“土坑酸菜”伤了你，也伤了13万人的生计！华容芥菜遭遇灭顶之灾

从事芥菜行业近30年时间，王成表示，腌菜行业此前也有过大大小小的风波，但这次无疑是最大的， “就像往行业投了一颗原子弹”。

芥菜对于华容的特殊性

“华容”这次以不太光彩的形象走进消费者的视野，也让人突然注意到了这个全国最大的芥菜生产基地：2017年时，华容全县芥菜种植面积就达到22万亩，总产值43亿元，芥菜产业从业人员超过了13万人——要知道，这个小县城的常住人口才不到60万。

如此高参与度之下，除了当事人，十余万从业者自难置身事外。

在事件的发源地，只有3万多人的插旗镇，有人承包田种芥菜，有人帮种植大户种菜、收割，还有人在县里几家加工厂上班——一个插旗镇人的交际圈里总能找到一个依芥菜为生的人。这个小镇也是华容县芥菜产量最大的地方。

正常情况下，芥菜在二三月份收割，如今已进入尾声。田里只剩黄老的或是伴着野草生长的芥菜。挖机进了大部分田里，重新松土，为接下来种豆角或黄豆做准备。

在每一片芥菜田旁，都有一个2米乘以1.5米的土坑，坑里盖着薄膜，芥菜上面铺好土，等再过两三个月挖开土坑，芥菜就会被销往各地。

▲正在腌制的芥菜 图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄

在全国酸菜市场上，除上海、广东、四川和重庆有少量本地产品外，全国约85%的酸菜原料源自华容的芥菜。

如今，行情急转直下。很多人从银行贷了款，且正好今年的芥菜基本还在土坑里没来得及发货。一位大户说有一车货3月15日发到福建，白天发出去还没有出新闻，到了3月16日被退回来。一车大概是价值3万块的芥菜，现在也不知道储存在哪里好。

土坑酸菜从何而来?

腌菜用的“土坑”，正是这次舆论声讨的核心之一。

至于采用土坑腌制酸菜的由来，则说法不一。目前流传最广的版本，是1990年华容县插旗镇一位农民在菜地挖了两个地窖，用薄膜垫底，腌制后再覆膜盖土。第二年春天启窖时，芥菜仍然色鲜味美，在市场上十分抢手。

实际上，一些 华容县的芥菜产业相关人士并不认可“土坑”这一说法，他们更愿意称之为“土窖”。“这就是北方腌菜的土窖，怎么在我们这就叫土坑了?”

▲ 芥菜田旁的土坑。图片来源：每日人物，三三 / 摄

▲这个土坑下就是正在腌制的酸菜 图片来源：每经记者 吴泽鹏 摄

这种“土坑”遍布在华容的芥菜地旁边。芥菜一般在12月种下，不用加农药和化肥，捱上一个冬，到来年的二三月份开始收割。

腌制方式很简单，先在 土坑中铺上食用级的薄膜，而后将芥菜码好，一层芥菜一层盐，盐撒匀撒足，最后盖上薄膜，保证不漏气就完事。

芥菜在土坑里腌制100天左右，即开启并出售，7月份就有全国各地的车候鸟般到来。外地来的老板还会委托一位当地的“经纪人”，由经纪人叫工人装车，老板在那边接货即可，不用天天守在华容。

记者综合了解到，目前，华容以种植大叶芥菜为主，常规管理下，农户种植 亩产芥菜在1万斤左右，经过粗加工，可以卖2800元～3500元，毛利约1550元/亩~2250元/亩。最终收入对于农户而言还算不错，比其他一般农作物高出800元~1200元。

另外，当地政府还通过免费供应良种、指导种植大户种两季芥菜，提高芥菜亩产，同时带来可观收入。

事件发生以后，很多当地菜农表示，3·15晚会曝光的那种情况是极少数，而且他们也痛恨加工中出现这样的恶心行为。

“是他们‘害死’了华容芥菜!”提起视频中往酸菜里头扔烟头的行为，不少人这么谴责。

但究竟是不是极少数，外人无法知晓。 舆论质疑的也不只是“土坑”， 而是穿拖鞋、扔烟头等不卫生和添加剂超标等不安全问题。这客观上也给地方产业提了个醒，传统工艺应怎样与市场经济对接?

有没有更好的生产方式?

事实上，华容的酸菜也并非全都出自土坑。

在插旗菜业 出口芥菜生产线则是另外一番景象。 芥菜的种子来自国外，华容当地人称为“芝麻芥菜”，菜叶是红色的。腌制不再是土坑也不是坛子，而是一个 水泥池，造价30万元，一池可以放100吨芥菜，一共380口池。芥菜腌制时，还 用标准的方条石压制芥菜，这被称为继砂子、鹅卵石之后的第三代技术。

时任插旗菜业公司副总经理的易拥军在接受采访时说过：“日本消费者喜欢吃华容芥菜，但是他们也非常挑剔，要求腌制后的水分和脆度恰到好处，并且要保证每批次的芥菜品质如一。”

腌制后的芥菜，按日本客户的要求，先用 机械清洗4遍，再用人工逐蔸清洗4遍，最后用人工逐片茎叶清洗4遍，合计清洗12遍后再进行加工，最后还要通过X光机检查，才算“体检”合格。最后出厂时，一包258克的酸菜卖20块钱，比猪肉还贵。

这样要通过X光机检查的“高标准”酸菜，却不供应于国内市场。如3·15晚会所披露， 插旗菜业从农户手里收购腌制好的酸菜原料，再通过切割、装包，变成输送到全国各地的方便面酸菜包。

形成对比的是， 国外的订单量没有受到波及，即使那些芥菜比国内的贵几十倍，销量也没有减少。

在华容县，企业的芥菜初加工(即腌制)能力并未同步提升，这或许是华容芥菜面临的“现实困境”。

华容并非没有想到用集中腌制池代替散乱的土坑，但问题是投入成本高。

华容县蔬菜产业服务中心的一份工作汇报里提到，2018年以来，全县共建设集中腌制池1000口，其中政府建设460口、投资1.2亿元(不含土地成本)，但无法满足全县芥菜的集中腌制需求。实现全部集中腌制，还需建设集中腌制池7000口，投入资金约21亿元，建设资金和用地指标难以落实，农户自建无任何积极性。

腌制一亩地的芥菜(约5吨)，大约需要7m³～8m³的空间，以此计算，100万吨需要150万m³的腌制空间。而当地标准的腌制池是“长、宽、高为5m×5m×4m”，即容量为100m³。 也就是说，要满足100万吨芥菜的腌制，需要1.5万个标准腌制池的腌制能力。

然而，当地政府规划，向初加工环节投资3.9亿元，这只能建设腌制车间12.4万㎡，配套2800个腌制池和配套堆晒场、污水处理设施等。作为当地龙头的插旗菜业，也只是拥有高标准的腌制池300个，年蔬菜腌制能力近4万吨。

而《岳阳日报》2019年的报道中就写道：华容县的芥菜产量已突破120万吨。

另外，若增加规范化的水泥腌制池，则需要大量的工业用地，还有资金等，这一时半会无法解决。

传统工艺如何走的更远?

华容芥菜作为当地支柱产业之一，其中凝结了政府、企业、农户30多年的心血与努力。对于被波及到的每一位业内人士而言，眼下最重要的，就是摆脱粗放，实现自救与重生。

传统农产品既然要作为商品在国内外大市场中流通，打造有竞争力的产业和品牌，就要遵循市场经济的规律和相关法律法规，真正将产品质量当作生命线，按照标准化规范化流程生产。

社会在进步，消费者对食品的认知已经发生翻天覆地的变化，消费者想要吃得更安全、更健康，只有这个需求得到满足，产品才有销路，产业才能发展壮大，地方的发展和农民的利益也才能实现。

对于华容县而言，固守“传统”，不如痛定思痛，借此契机，探索 如何打造芥菜特色产业，改善酸菜腌制环境，规范腌制步骤，并加强对食品生产、加工过程的监管。只有守住食品安全底线，才能让传统工艺走得更远。