香椿种植书籍(楚文涛：香椿芽儿)

香椿芽儿

作者 | 楚文涛

春日里，乡野有着许多令人期盼的美味。香椿芽，便是舌尖上的味道之一。

香椿芽，又称叫椿芽、香椿头。是阳春时节，高大落叶乔木之椿树萌发的嫩枝。椿树，它也是陕南乡间最为普通的栽植树种之一。其对土壤适应性强，耐寒、耐旱，且根系发达，属于生长迅猛、树姿端庄的深根类阳性乔木，喜长在向阳的山坡或灌丛之中。庄户人家的舍前屋后，多有栽培，常植为行道树。

椿树，深褐色的树皮，树皮平滑而有直纹。嫩枝有髓，枝叶为片状，幼时被黄色或黄褐色柔毛，后脱落。每到春季的椿树，就爆出了条条鹅黄的细芽，像好做美梦女子的笑，在尘世上呼唤着，所有事物醒来。它的羽状复叶，通常会散发出一股独特的气味。大老远的，就能穿越人们的鼻腔。闻一下，霎时，可以令人心肺复苏。

在初春的椿树枝冠上，若路人粗略地眨眼一瞥，满是光秃秃的。倘若走近细观，在椿枝的茎节上，则已有许多紫红色的嫩芽，窸窸窣窣地冒出头来。香椿树，从从容容，慢慢悠悠，悠然地按着自己的时间表酝酿着。那蕴藏了一冬的能量，待时日已到，便是势不可挡的轰轰烈烈。惊蛰一过，待到褐红的椿芽，长成一束秧苗那么大，快半尺长的时候，就可以采摘了。

稍小一点的椿树，可以将香椿芽直接摘下。对于高大一些的椿树，每年人们总会在长竹竿的顶头，绑上一把镰刀，人在树下举杆，将刀口对准椿芽苗，刀下椿芽儿落。只要有十来米高的大椿树，收获满满的一篓椿芽儿，则不会费太多的工夫。

“雨前椿芽嫩无比”，谷雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接又一季的春色无限。民间有句流传颇广的农谚，叫“三月八，吃椿芽儿”。就是指农历三月谷雨前后，恰好是馥郁柔和的香椿芽儿的上市佳季。此刻，娇嫩诱人的香椿芽儿，既可是朴素农家餐桌上的时令小蔬，也可以是喧嚣都市间酒肆饭馆、大排档里备受推崇的招牌娇宠之菜肴。

早晨，挎个小篾篮，闲步去房前屋后逛一遭，顺手掐几把褐红色、带着绒毛儿，鲜翠欲滴的香椿芽，午饭的佐菜，便有了着落。香椿焯水，或凉拌或炒鸡蛋，都是厨灶之间令人垂涎的美味。在农家，新鲜采摘的椿芽，当天就会食用。用清水洗净，然后放置在瓷碗或面盆里，洒上盐，用手轻轻揉搓一小会，置入少许辣丁，加盐、醋、白糖、味精，筷子挑拌几下，它便水灵灵地缱绻在白瓷碟上。最后，拿一篾篮罩盖，专候端上餐桌。

一盘凉拌香椿芽，就着苞谷疹蒸饭。细细嚼来，香中有点涩，涩里透着甜，十分地清胃爽口。香椿和鸡蛋一起搭配，做成炒菜，那诱人的味道，更会弥漫整个锅头灶间。把切成段的椿芽，放入锅中大油爆炒，这时特有的椿香，会更加浓烈。待火旺油烫香飘之时，鸡蛋猛地下锅，蛋的黄色与白色，刹那间将红椿芽凝结在一块。趁这火候，迅速摊成饼状。鸡蛋的柔软，与椿芽的脆香，紧致结合在一起，避免了单一的苦涩，带给人味觉和嗅觉上立体的异香。这样的一道香椿炒鸡蛋，不需要辅助其他多余的佐料，既绿色天然又醇香入味。

追溯香椿芽食用的历史，可谓源远流长。据传，我国是世界上唯一以香椿入菜的国家，至今已有2000多年历史。

宋代《国经本草》中，称椿树叶香可啖。宋代文人苏颂亦曾盛赞：“椿木实而叶香可啖。”西汉时期，杰出外交家苏武在《春菜》一诗中则写道：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”明代著名科学家徐光启，也将香椿作为救饥植物载入了《农政全书》：称“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”；谢肇淛的《五杂俎》，则称“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。唐、宋及明清时期，更有很多地方产出的香椿，成为了向宫中朝岁的贡品。

有人说：“发现食物的灵魂，就是发现生活的惊喜；被食物的灵魂撞击，就是生活的奇遇与享受；打开食物的灵魂，就是打开我们自己。”不难想象，香椿芽儿，在古时候就深受民间百姓和皇亲贵胄的喜爱。

在中国的古代历史中，香椿芽儿，不仅是备受喜爱的食材，也同样蕴含着深邃的文化意义。

譬如，古代的香椿树，常常被视为长寿的象征。这一文化典故，是源于庄子《逍遥游》中那句：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”。意为上古时代的大椿树，以人间的八千年，当做自己的一年，可见寿命之长久。于是后人，便常常用带“椿”的词语，来形容福寿绵延。如以“千椿”形容千岁，又如以“椿寿”，作为对长辈的祝寿，以盼望长辈像椿树一样长生不老。

在古代的诗词文学中，也常常能见到香椿的身影。

北宋著名的文学家、政治家晏殊在诗作《椿》中写道：“峨峨楚南树，杳杳含风韵。何用八千秋，腾凌诧朝菌”。显然诗中，形容“椿”不仅以长寿，令“朝生暮死”的朝菌望而不及，并且椿树的繁茂和气韵，也令朝菌相形见绌。

唐代牟融所作的《送徐浩》中：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头……”以及北宋黄井的《古稀诗训》中：“书罢吟哦记此篇，我今归隐乐悠然。椿萱堂上难追慕，桂萼阶前竞秀妍。霜鬓尚沾金阙泽，紫衣犹惹御炉烟。苍天不负男儿志，辅佐江山亿万年。”可见古人，着实喜欢以“椿萱”代喻父母。近代倡导维新变法的康有为，也曾作了一首《咏香椿》，来表达对香椿芽的喜爱，称“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”不难看出，自古以来，中国人的生活，就已经流淌着一种香椿情怀。

香椿芽儿，除去食用价值之外，药用价值也不可小觑。

相传一千三百多年前的《唐本草》中，就最早记录了香椿芽的药用功效。称其“主治症疥，风疸”。明代医圣李时珍，则在《本草纲目》中，明确指出了“香椿叶苦、温煮水洗疮疥风疽，消风去毒”的保健医药功效。不过，食用香椿芽，也要适当、适量。唐代孟诜所撰的中医典籍《食疗本草》，却指出“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。从现代科学辩证的视角来看，香椿芽儿本身含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。因此，据饮食健康专家建议，食用香椿芽儿，还是在谷雨前的最鲜嫩，时候为最佳。并且下厨时，应当在沸水中，焯上一两分钟，减少其中的亚硝酸盐等有害成分。

椿寓意着吉祥、长寿。但与其形态极其相近的樗，却没得个好名声。

樗，美其名曰为臭椿。虽然它是香椿树的孪生姊妹，但其茎芽却是绿汪汪的。树干表皮比较香椿树，尤显光滑。据说，樗叶上爬了满满的花毛虫，人的皮肤只要挨到樗树的叶子，就会发痒至极。于是，人们避其犹恐不及。因此，大伙踏青，采椿芽儿的时候，一定要分清它们的区别。

一年中，要想吃到香椿芽儿，只有在春季。且不论香椿与臭椿，美味则只谈食椿。

红色的椿芽儿，是三月间春意盎然的代表，是撬动人们味蕾的灵魂级菜品。使人能直观感受春天旺盛的生命力，以及领略千里乡野的春色旖旎、风光无限，还能给人的生命情感带来非凡慰藉。

这小小的香椿芽儿，或许还能稍稍纾解远在他乡游子的无尽乡愁。因为，这香椿芽儿，一头连接着家的形状，连接着故乡的风土、故乡的亲情。人们对乡土的全部情感的真实，识别爱以及人性的温热凉薄，抑或系在香椿芽儿的这另一头里。

食物的灵魂，藏在四季的信号里。吃了香椿芽儿这道美味，才觉得春天没有白过，春天才过得完美。

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【本文作者】楚文涛，在报刊和网络媒体发表有散文作品等，现居西安市。

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