北方榨菜的种植(卜留克、苤蓝疙瘩，这些咸菜冷知识你知道吗？)

这种咸菜在北方很常见，早餐店里都有，配上白粥、包子、豆浆油条也是固定的搭配，但若细究起来，这咸菜都是什么做的，那就有得一说了。

芥菜疙瘩

芥菜疙瘩是芸薹属芥菜的根茎，属于在北方种植最多的芥菜种类之一。芥菜疙瘩外形和萝卜长得比较像，颜色是白色或者黄色。

芥菜疙瘩是根芥菜，也就是取其根为菜的芥菜种类，芥菜疙瘩最常用来制作咸菜，腌制好的芥菜疙瘩颜色红黑，切成丝，又脆又爽，咸味十足。

新鲜的芥菜疙瘩也可以用来炒菜、凉拌、煲汤，水分充足，但是口感不如腌制的脆爽，会软嫩一些。

除此之外，叶芥菜的雪里蕻、茎芥菜的榨菜也都是做咸菜的好材料，这些我们也都不陌生了。

苤蓝疙瘩

苤蓝也是芸薹属甘蓝种的植物膨大的茎，也叫擘蓝和芥菜疙瘩属于同一大家族。苤蓝在东北也叫苤蓝疙瘩（撇勒疙瘩），食用部分是块状的茎，形状锤形，颜色有绿白色、绿色或者紫色。

在南方，苤蓝疙瘩也可能会被称为芥蓝（兰）头，并且把它误以为是芥菜根，实际上是与芥菜疙瘩混淆了。

苤蓝的吃法与芥菜疙瘩差不多，腌制的苤蓝口感还算脆爽，新鲜的苤蓝在炒、拌时质地会变软绵。

卜留克

卜留克其实是芜菁甘蓝的别称，芜菁甘蓝也是芸薹属的野甘蓝和野芸薹杂交的植物的根茎，在东北称为的卜留克是俄语翻译过来，有美味佳肴的意思，在呼市吃的就是卜留克。

卜留克的颜色也是以绿白为主，形状圆一些，与苤蓝的区别在于卜留克的可食用的根茎一般地上一半地下一半，而苤蓝块状茎基本是长在地上的。

卜留克的口感与苤蓝有相似之处，腌制出来的卜留克咸菜也清爽美味，比苤蓝质地更细嫩一些。

市面上也有包装好的卜留克咸菜在售卖，要吃的话更方便。

芜菁

芜菁也是芸薹属的，属于芜菁种的植物的根茎，样子和颜色与大萝卜特别像，形状圆滚一些。

芜菁与卜留克虽然种属不同，但是样子很像。芜菁适合高海拔高寒地区种植，在欧洲和中国藏区一般用来腌制酸菜。

芜菁在南方也是常见的，比如江浙会成为“盘菜”或者“大头菜”，当然卜留克在这里也可以被称此名。新鲜的芜菁切成片和年糕一起炒，很好吃。

其他小咸菜食材

除了上面介绍的这些芸薹属的用来制作咸菜的食材之外，还有一些我们也会用来腌制成小菜，比如常见的也属于芸薹属的萝卜。

还有唇形科的甘露子，也叫做宝塔菜，它的根茎像螺丝一样旋转盘旋的模样，和苤蓝疙瘩一样，是用来做酱菜八宝菜必不可少的食材。

如果你想自己做的话 ：

早些年物质匮乏，北方的秋冬季节都靠这些咸菜度日，传统的制作方法也是为了长久保存。

一般是需要将这些根茎类的食材洗净，去皮晒干，避免表面残留水分腌制的时候出现表面腐烂的情况。

腌菜的容器一般是密封的，陶罐或者坛子都比较好。

腌菜只用盐就可以，粗盐、大粒盐最好，不需要其他调味料。

在容器底部撒上一层盐，接下来密实地铺上一层蔬菜，然后再撒上一层盐，如此反复，直到将容器尽量装满。

接下来倒入饮用水，将盐粒搅拌溶解。再将容器放在阴凉处，每天观察品尝一下，适当加盐。一个月左右就可以吃了，不过腌制时间越久口味越佳。

现在做咸菜就不用那么麻烦了，把食材洗净切成丝，撒上食盐搅拌腌制几个小时，洗净拌上其他调味料就可以吃了，新鲜脆爽。或者放在瓶子里用盐隔水放在阴凉处腌制一周，取出来洗净再吃也是一样的，味道更咸。

当然也可以放在泡菜坛子里浸泡一段时间，做成酸爽的泡菜也很好吃。