冬季来临，万物进入休养生息的阶段。这时，芽苗菜活跃起来了。只要把浸泡好的绿豆和大豆放在温暖的陶罐中，每天加水保持湿润，大概一周左右时间，我们就能吃到好吃的豆芽了。

芽苗菜往往被当成餐桌上的小清新。

除了豆芽，有些蔬菜、粮食也会在温暖的厨房发芽，比如生姜、红薯、花生等。那么，它们发芽后能不能吃？怎么吃？好吃吗？我们不妨来看几个生活中经常会碰到的案例。

文/史军

图/张洋 郑莉

·芽苗菜的历史·

中国人种植芽苗菜的历史堪称悠久。宋代词人林洪在《山家清供》中记载了用黑豆发制豆芽的方法，因其“色浅黄”，称之为“鹅黄豆生”。

为啥要吃豆芽？除了调剂口味，营养的变化也是重要原因。在大豆变成豆芽的过程中，蛋白质和脂肪的含量必然会降低；经过换水、漂洗，黄豆中的钙等可溶性矿物质多少会有一定量的损失。

黑豆芽

有一点值得注意，虽然大豆种子不含维生素C，但豆芽在生长过程中会合成大量维生素C。一般来说，在豆芽萌发的第4天，维生素C含量会达到峰值。这时每100克豆芽会含有20毫克的维生素C。据说当年中国远航的水手不会得坏血病，全托豆芽的福，因为他们可以很简便地获得维生素C。当然，绿茶也功不可没。

·无根的豆芽有毒吗·

豆芽萌发时，首先生长出来的是胚根，这个器官承担着吸收水分的重任，分裂旺盛，细胞个头比较小，含水量也较低，所以在口感上不是那么令人满意。相对而言，作为豆芽菜主体的胚轴就要受欢迎得多，这里的细胞含有充足的水分，带来爽脆的口感。那么，能不能让口感好的胚轴——豆芽秆长一些呢？

于是，有人求助于“塑造”植物形态的植物激素。原来，在植物生长过程中，胚芽本身会分泌生长素，吲哚乙酸就是其中之一。胚的不同部分受生长素影响的浓度是不同的，胚根和胚芽所需生长素的浓度较低，而胚轴所需的浓度较高。所以，喷洒适当浓度的生长素，一方面可以促进豆芽秆的生长，另一方面还可以抑制根和芽的生长，从而实现秆多根少的目的。

豆芽可荤可素。

要想让豆芽变得美丽一些，能够使用的植物生长调节剂就是赤霉素和细胞分裂素。赤霉素可以促使细胞伸长，而细胞分裂素可以促进细胞快速分裂。同时，细胞分裂素还可以抑制侧根的发育，使豆芽菜更光洁诱人。必须说明一点，这些植物生长调节剂跟人体的激素完全不搭界，不会引起性早熟之类的反应。

不过，目前这些植物生长调节剂都已经被踢出了豆芽的食品生产添加剂列表。其实生豆芽的过程并不是一个简单的食品加工过程，而更像是一个农业生产过程。这些植物生产调节剂更应该按照农残标准来管理，但是至今还没有具体的细则落地。不管怎么说，在合法的市场摊点上购买豆芽都是有保障的，大家不用担心安全问题。

除了熟悉的绿豆芽和黄豆芽，市场上还出现了很多新的芽苗菜，花生芽和松柳芽就是其中最有代表性的，这些芽苗菜可以吃吗？

·花生芽不是毒花生·

就吃花生来说，最大的风险仍然来自于黄曲霉素。保管不善的花生、玉米、大米、棉籽都容易受到黄曲霉素的污染，胡桃、杏仁、榛子等营养丰富的干果也容易中招。因为黄曲霉素有致癌、致畸的作用，严重的会引发肝癌等癌症，因此生活中要警惕变味、发霉的花生等干果。被黄曲霉素感染的花生一般会有很明显的霉变气味，一定要及时扔掉。

花生芽

那么花生芽能不能吃呢？当然可以吃了，花生芽不仅可以吃，还可以做成很多美食。关于花生发芽不能吃的说法大概脱胎于土豆发芽不能吃，进一步延展到除豆芽之外的非传统芽苗菜。还好，我们平常吃的豆子的芽苗几乎都是能吃的，比如大豆、绿豆、豌豆等。

·小心，有毒的松柳芽·

这几年，市面上有一种新兴的芽苗菜叫松柳芽，颇受欢迎。但是，发制松柳芽的山黧豆并不是善茬。

山黧豆中含有一种叫ODAP（β-N草酰-L-α，β-二氨基丙酸）的非蛋白质氨基酸。这是一种神经毒素，会导致脊髓运动神经功能的退化，从而导致食用者瘫痪。更可怕的是，这样的神经损伤是不可逆的，并且没有治愈的药物。要避免悲剧的发生，只有管住嘴，因为山黧豆经过浸泡、高温烹煮依然不能完全去除ODAP。

有人说，在发芽过程中，山黧豆中的ODAP浓度不减反增，其含量甚至可以达到100毫克/100克，这可是干种子的4倍。在生长过程中，ODAP也主要分布在山黧豆的叶子和花朵中。所以，食用山黧豆的幼苗并不是什么明智的选择。

·发芽的红薯和土豆都不能吃吗·

有人说，变绿的土豆不能吃，因为毒素会集中在变绿的地方。事实真的如此吗？其实让土豆变绿的是叶绿素，而麻嘴的才是真正的毒素——龙葵素，一种无色无味的生物碱。在有光照的条件下，土豆会同时合成这两种物质，于是给人们一个错觉：土豆麻嘴的物质是绿色的。

那么不接受光照的土豆就安全了吗？当然不是，即便没有光照，只要温度足够高，土豆依然会合成大量的龙葵素。在25℃的无光条件下，将土豆储存20天，其中的龙葵素含量可以从3毫克/100克上升到222毫克/100克，提高了70多倍。虽然这样的含量只有光照条件对照组的一半，但也远远超过安全标准。

土豆好吃，但发芽的土豆可别吃。

大家千万不要吝惜那些麻嘴的土豆，扔掉才是最保险的选择。因为龙葵素的毒性很强，它们工作的原理是抑制胆碱酶的活性，从而让人体积累过多的乙酰胆碱，这种物质会让我们的神经过度兴奋。如果土豆中的龙葵素含量超过20毫克/100克，就会引发恶心、呕吐、腹泻等症状；如果一次吃下的麻嘴土豆过多，甚至会引发抽搐、昏迷。

至于红薯发芽，并不会产生毒素，幼嫩的红薯苗也是好菜一道。唯独需要注意的是，番薯在腐烂的时候会产生甘薯黑斑霉酮（Ipomeamarone），这种物质会引起中毒，甚至导致死亡，所以腐烂的红薯是万万不能吃的。

·长芽的西红柿还是好番茄·

说完发芽的豆类和粮食，来看看发芽的蔬菜，比如长时间在市场货架上摆放的西红柿也会发芽，这是为什么？

番茄中的种子在适当条件下会发芽。

种子的萌发不单要有水分支撑，还需要适当的热量。除此之外，种子萌发还需要打开一把锁，那就是果皮中抑制种子萌发的化学物质，比如说脱落酸（ABA）。通常来说，在果皮完好的情况下，ABA都还是充足的，这在很大程度上会抑制种子的活动。随着时间的推移，果皮中的ABA含量会越来越低，种子就会按捺不住内心的激动，冲破种皮，探出头来了。

那么，为什么以前的西红柿并没有发芽的情况出现呢？因为过去西红柿通常都是就近消费，储运时间都比较短，在种子开始萌动之前西红柿就已经被消耗掉了，所以很少会看到西红柿种子在西红柿中萌芽的情况。

·发芽和腐烂的生姜是两回事·

俗话说“烂姜不烂味”，可是吃腐烂的生姜很危险。姜在腐烂的过程中会产生一种叫黄樟素的化学物质。实验显示，这种物质跟肝癌的发生有很密切的关系。虽然稍显腐烂的生姜确实还是生姜味，但里面却潜藏了很多危险的化学物质。

反过来说，如果是生姜发芽了，那就不用担心。因为生姜发芽是生姜营养繁殖的一部分，在这个过程中并不会产生毒素。

以上内容节选自《中国烹饪》2020年12月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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