菊米 种植(这个山县，到底有多会吃？)

丨自然之味，就是那么野丨

▲ 根本吃不过来啊。摄影/吴学文、范火花

-风物君语-

面朝山海，口品自然

遂昌位于浙江丽水，食物讲究江南水乡追求的本身自带之味；地处山间，其林中野味，滋味张扬、率性刺激。遂昌美食实在难以一言蔽之，欲罢不能的鲜，五彩缤纷的甜，猛烈直接的辣，亦或是难以形容的山野滋味，这些都是遂昌吃食自成的江湖。

本次遂昌的「风物之旅」延续了我们「风物吃旅」的风格，没吃过一个地方的美食，怎么能说了解它呢！

▲ 在幼竹时，将酒注入竹内，让美酒和竹子一同成熟。摄影/吴学文

火锅中的“霸道总裁”

火锅是大众情人，各类“款式”早已遍布了中华大地，对于各类食材，也是“来者不拒”。可遂昌的这个名为“风炉”的火锅，却个性极强，不仅要“挑”食材，还一定要讲究入锅的食材是否“八字相合”。

▲ 够接地气。摄影/吴学文

这到底是什么样的“霸道总裁”？

唐代陆羽在《茶经》中就提到了这种火锅，“其炉，或锻铁为之，或运泥为之”，但当时是专门用来煮茶的器具。如今在遂昌已经成为了火锅的代名词，它不像其他火锅一般随烫随吃，而是要将食材汇于一锅，小火慢煨。这就对食材产生了要求，要耐炖，不能沉锅、粘锅，更不能“一炖即散”。

▲ 遂昌风物之旅的第二晚，在湖山的户外，开启一场山水风炉宴，三种样式的风炉亮相。摄影/吴学文

风炉还要讲究食材搭配，不可“乱炖一气”。其中有一对“完美搭档”便是腊猪蹄与春笋，将经过一个冬天晾制的腊猪蹄放入锅中炒出香味，再加入刚冒芽的春笋炖煮，这荤与素、腊味与时令、跨域春冬的结合孕育出了“1+1>2”的味觉效果，腊猪蹄香酥软烂、口感醇厚，春笋鲜香脆口、嚼劲十足，让人欲罢不能。

▲ 笋绝对是风炉的宠儿。摄影/吴学文

应季食材对于风炉十分重要。夏日进补，吃鸭是上乘之选，此刻池塘中的田螺也正是“人生肥美时刻”。两者结合，浇入啤酒提味去腥，田螺将老鸭浓汤锁入壳中，嗦上一口，Q弹螺肉就会伴着汤汁在口中肆意起舞。

▲ 田螺中的汤汁难道不就是“酸奶盖儿”。摄影/吴学文

加热方式也是风炉一大特色，它不是用煤气或天然气燃火，而是在土炉下盛放竹炭进行加热。这土炉炭火的搭配为食物增加了一层古朴的山野气息。

▲ 所爱隔山海，山海皆可平。摄影/吴学文

米中的“百变皇后”

遂昌人已经不满足于吃米，他们更喜欢混入些其他东西在米中，增加它的风味，尤其喜欢制成名为“粿”与“糕”的食物。

一号代表选手就是当地过年应节食品之一——黄米粿。长相“粗短”的粳米为其主要原料，煮出来的饭比籼米更为绵密，比糯米更有韧性。将粳米放入用灌木烧灰制成的灰碱水浸胀，炊熟后，捣细成团，制成“粿胚”，再撕成小块，二次蒸炊、捣舂，即成黄米粿。

黄米粿诱人之处是会散发出淡淡的草木香，也不易胀食，可炒、可煮、可煮熟蘸酱食用。由于其冷后不硬，不易变质，所以就算隔了几天食用也没什么问题。在过去，村民进入山间工作，常将其作为午餐。

▲ 变成炒菜的黄米粿，你还认得出来么。摄影/范火花

若是不喜欢年糕过于软糯的人，可以试试当地的白米粿。它其实就是粳米年糕，比糯米年糕会更有嚼劲，不粘牙。还有青粿，即为清明粿，当地以鼠曲草或青蓬挤出汁液放入米中，蒸熟后芳香气息远飘十里。在遂昌北乡民间，有种较为少见的蒿浆粿。制作过程中，师傅会将少许丝瓜叶加入磨粉的籼米中，制成黄绿色的粿。

由于“糕”与“高”同音，寓意“步步高”，为图个吉利，糕自然是成为了当地“食俗”必不可少的一部分。在遂昌，最受欢迎的糕是发糕。

▲ “丹顶”糕。摄影/范火花

发糕，除了“年年高”寓意之外，还有“年年发”的美好祝愿。蒸制时，加入的是白糖、猪油等，蒸的过程中，为了让酵母菌充分活动，达到发酵的目的，因此需要慢慢加热，该过程被称之为“拖酵”。

在遂昌的“糕”有个相似点，就是最后都会抹上洋大红（一种可食用颜料），撒上红绿丝，让原本朴素的它瞬间变得喜庆了起来。

▲ 南烛叶，这不起眼的叶子，作用可大了。摄影/范火花

花式吃米当然不能少了在粳米中加入南烛叶汁将其染成乌米的吃法。再配上当地盛产的大山箬叶，便由巧匠“打造”出了“遂昌长粽”，蒸制时，五只为一单位，缔成一头，两头（十只）合为一挂，十分气派。

▲ 打南烛叶可是个累人的活儿。摄影/Geethan

▲ 采箬叶也要美美的。摄影/新月

在遂昌，每到端午，都会包一种形态特殊的长粽，女婿就会用扁担挑着长粽送到丈母娘家。长粽代表了对丈母娘家人的尊重，新婚第一年，女婿家必须送长粽给丈母娘家，长长的形状寓意着两家情谊长长久久。粽子包的越长，情谊越深。

▲ 戳戳。摄影/Geethan

▲ 你看我们这情谊够长么。摄影/吴学文

长粽不像四角粽，包起来很麻烦。一根长粽要用数张箬叶相互贴合铺叶，再填入糯米和其他馅料，用韧性极好的龙须草紧紧扎圈，最熟练的阿姨一天也包不了太多。

▲ 遂昌车前村的老屋里放着块黑板，记录着阿姨们每天包长粽的数量。摄影/新月

对鲜味的“从一而终”

遂昌人对鲜味的追寻从未停止，山上的、水里的，只要够鲜，都得被搬上餐桌。

山鲜 | 四季常备

近50万亩的竹林，让遂昌有了鲜的资本——笋。古时就有“金衣白玉，蔬中一绝”，对笋就是赞不绝口，大饕苏轼更是吟道“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。作为山地县，遂昌周围多高山，温度相比浙江其他地区较低，这特有的气候，让遂昌竹笋生长缓慢，但肉更紧实，口感更鲜嫩。

▲ 笋的颜色也是自然的颜色。摄影/吴学文

遂昌冬笋十分出类拔萃，《舌尖上的中国》在第一季第一集就介绍了它，这来自山林的极致美味，质地单纯，利万物而不争，一心为菜肴增色提鲜，与肉类脂肪更是能形成美妙的平衡。

▲ 冬笋炖肉，诱人！图/《舌尖上的中国》

更绝的是，当地人会用雪菜与竹笋搭配，并仅用清水煮制，力求达到鲜的极致。

▲ 鲜味直击灵魂。摄影/吴学文

除了冬笋，这里还有适合清炒炖汤的马鞭笋、凉拌制干的羊尾笋等各类品种，可以说，在遂昌一年四季都能享受到笋的鲜味。

这里还有个“网红产品”——番薯。直接蒸煮吃之外，至深秋时节，在黄沙腰和柘岱口等村，你会看到房前屋后，山地田间，都是满眼金黄的番薯干。一筐筐的番薯从地里挖起，去皮切条后，放入木桶蒸至七八分熟，再及时晒出，在阳光的“滋养”下，番薯条由黄色逐渐变成更诱人的橙色，口感也越发鲜甜扎实。

▲ 软软糯糯有谁不爱。摄影/新月

对于遍地茶场的遂昌，还有种鲜称为“茶鲜”。遂昌早在宋朝就被钦定为茶事场，汤显祖写下的“长桥夜月歌携酒，僻坞春风唱采茶”可见茶风之盛。

▲ 满眼皆为茶园。摄影/吴学文

龙谷丽人茶与杭州龙井、开化龙顶组成了浙江“龙”系列茶品，微曲似眉，冲泡时，嫩芽树立，似丽人“在水一方”，故得名。遂昌三井毛峰在明初已被列为御用供品，生长在云雾缭绕的山间，经杀青、揉捻、烘干，使茶叶变得紧致耐冲泡，加以泉水，滋味鲜爽逼人。

▲ 家门口就是茶场是种什么样的体验。摄影/吴学文

河鲜 | 不落下风

吃了山间珍品，当然也要有水中河鲜。遂昌水质优良到能养“桃花水母”，养出来的鱼当然也不会差。一到了隆冬时节，鱼头锅便成了遂昌人的最爱，其中湖山胖头鱼是鱼头锅正确打开方式的第一步。头身分离后，鱼头入锅炖煮，将鱼身上的肉“打”成弹滑鱼丸，两者相配，一份“清白”爽口的鱼汤就会让你爱不释口。

▲ 清清白白。摄影/吴学文

除了胖头鱼，自带虎皮纹路的野生老虎鱼也广受欢迎。它多数生活在遂昌山泉中，鱼肉充斥着山泉的甘甜，纹理感极强，若是配上一把干辣椒，一把蒜叶，想必初冬的夜晚会显得格外温暖。

▲ 将老虎鱼切成片，入高汤锅涮几秒，就已十分鲜美。摄影/吴学文

腌河蟹是道极其粗犷又鲜美的菜肴，粗犷在于只要稍将螃蟹煮熟甚至可以使用全生的河蟹，拌入盐、酱油、料酒、姜等辅料，腌至第二天便可食用；鲜美在河蟹的原始之味没有被“猛烈”的烹饪技法所破坏，且在腌制后被激发出了不同层次的滋味。

▲ 连螃蟹壳都好吃。摄影/吴学文

对新奇的“华丽冒险”

遂昌在吃上还不走寻常路。

在清代药学典籍《增广本草纲目》有种食物的记载，“处州（今浙江丽水）出一种山中野菊，土人采其蕊干之……产遂昌石练山”，这便是如今的遂昌石练菊米。菊米最原始是采取野生菊米粒大的花蕾焙制而成，如今已从野生品种中筛选出优良种进行人工栽培种植。在杯中放入一小撮菊米，泡入温水，菊米在水中旋转着开出花蕊一小口，抿下一小口，便能清新一整天。

▲ 菊米也是自然的小精灵呢。图/图虫·创意

还有个名为石蛙石衣盅的菜肴。石蛙学名为棘胸蛙，是食用蛙的一种，其生长速度快，个大，又因为挑食，非活物不吃，所以肉质弹性十足。另一个“石衣”为石耳，如其名，木耳长于潮木，石耳就长在阴湿石缝中，它不如木耳那般肥厚，但味更甘并具纤维感。“双石”组合除了滋补之外，还自带山岚清香之气。

▲ “双石”组合值得C位出道。摄影/新月

遂昌坐拥“江南第一金矿”，便有句俗语“头顶青天白云，脚踩遍地金银”，他们口中吃的也是“黄金白银”。这道菜并不是像蚂蚁上树那般“唬人”，而是真的有蚂蚁！其选用食用蚂蚁与新鲜土豆丝，炒至香酥，装之银调羹，十分尊贵精美。只要你肯克服心理这关，它的清脆口感与甘甜滋味绝对不会让你失望。

▲ 你敢吃么？摄影/吴学文

不仅吃的东西新奇，吃的时间也与众不同。

东北有大葱卷饼，客家有猪肉卷饼，遂昌也有自己的卷饼，而新鲜的是，这里端午吃卷饼。据传，戚继光于处州招募新兵，为不耽误行军，便让将士们将食物放入饼中一同使用。这种朴素、接地气的方法被流传下来，并作为了端午的“食俗”。

遂昌“什么都可以加”卷饼重点在于饼，对于“内涵”并没有这么讲究。面皮一定要“薄如蝉翼、圆似满月”，再根据自身口味卷入四季豆、豆腐干、茭白、笋、大蒜精肉，满满地一口下去，都是自己喜欢的味道。

▲ 图片中的饼被折叠，用这饼卷土猪肉别提多香了。摄影/吴学文

如若你问来遂昌到底吃什么？你只需漫步在古朴小巷中，随着传来的油炸盐卤豆腐味、甜糯麻糍味或是其他美食之味去便是了。

▲ 油豆腐配辣椒油，绝了。摄影/吴学文

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文丨乌堆

设计丨Q年

参考资料

《仙县遂昌》徐爱芽