山葵 种植(原来山葵如此难种，难怪一公斤售价逾千元)

一盘正统的日本生鱼片，应该包括生鱼片、[剑]、[妻]，和[香辛料]一三种配菜（「あしらい」有配菜，也有点缀的意思）。

其中的[剑]（けん）如同其汉字的意思一般，有锐利细长的含义。常有的[剑]的有白萝卜、胡萝卜、小黄瓜，其中最常见的是白萝卜，而白萝卜，又称为[白发]。

​[妻]，一方面是为刺身配色所用，衬托出刺身的色香味。[妻]有依偎的意思，常原的[妻]原料有海菜、山菜、紫苏、菊花等。

而[香辛料]（辛み）指的就是山葵和姜泥。在咱们平常吃日料的习惯里，山葵比姜泥更常用来搭配生鱼片。但是如果是竹荚鱼、沙丁鱼刺身的话，还是搭配生姜酱油更对味，至于山葵+酱油，最适合的是蘸鲷鱼、吞拿鱼、鲑鱼、比目鱼等刺身。

​​山葵，跟咱们平常吃的“wasabi酱”可以说是完全不同的两种香辛料。一般的日料店只会提供“wasabi酱”。虽然颜色和气味跟山葵有点类似，但其它的成分却是辣根、芥辣、味精、色素等。而真正的山葵，那可是有“绿色的金子”之称的食材。

​​释放山葵甘辛需要现场研磨，一小块鲨鱼皮研磨板，轻轻磨几个来往，根茎干的细胞组织破裂，温和的刺激味便立刻散发开来，是青芥末酱无法比拟的。

​​一公斤山葵的售价普遍在1200-1500之间。而且因着日本近些年山葵的收成不如往年，售价还节节上升。而山葵价格之所以如此高，最主要的原因还是在于它非常难种。

在日本，山葵栽种的历史约可追溯至距今400年前的庆长时代。当时的村民将采集自静冈市有东西地区的自生山葵种植于溪流处，据说这便是山水葵的原型。

​​山葵依其栽培方式大致可分为[田山葵]与[水山葵]。田山葵，正如其名，是指在林间田地温室内所栽种的山葵，主要用作加工品原料，水山葵则是利用溪流或涌泉水栽种的。

日本境内拥有富士山、天城山、南阿尔卑斯等山脉清流的静冈县便是以水山葵为主流。其中品质最高的，被认为是东木地区的山葵。

​​尽管山葵自带一种“芥子油苷（sinigrin），这种成分有效保护自己，不受害虫的侵害”，但因为山葵对生长环境要求非常高。如今，日本境内大部分山葵生长在海拔1300-2500米高地。

如今日本境内的最大的山葵产地是伊豆半岛。那里有长期流动的溪水，无论是阳光、温度、土壤和土壤的矿物质结构都极有利于对环境要求苛刻的山葵生长。

​​山葵对温度尤其敏感，它只适应于摄氏8-20度之间的环境，太冷或太暖都种不了。而且，即使有适合的生长环境，仍需2年以上才能有收成。

以大分类来看，山葵可分为红色茎[真妻（まずま）]和绿色茎的[実生]（みしょう）。

虽说是红色茎，但其实[真妻]的茎只有靠近根部的地方才有些许红色，大部分还是呈深浓的绿色。[真妻]​是品​种最好的山葵，它质地较硬，味道辛中带甘，香气清爽，但是[真妻]的成长较更加缓慢。

​​山葵非但不易种栽，而且保持期也很短。即使是在真空包装并冷藏保存的条件下，也仅能保存一周。一周之后香气和辛香味都会大打折扣。

如此“身娇肉贵”难怪那些尝试商业培植山葵却空手而回的人，至今不知凡几。

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