哇呜，狂拽酷炫的“黄金比例烧麦”。图/中华小当家

流行于全国的小吃之中，一定有烧麦的一席之地——虽然你听到的并不一定是同一个名字：烧卖、稍麦、稍梅、鬼蓬头、开口笑……大致解释是清朝包子铺或茶馆捎带卖的食品，或是元朝时对应着突厥词语“Shirme，皮囊、皮口袋”的西域舶来食物。

硬核早点，呼和浩特烧麦

在呼市人眼里，羊肉大葱馅才是烧麦正宗。

呼市烧麦的“一两二两”说的是面皮的重量，而非整个烧麦的重量。图/视觉中国

一两优质呼市烧麦，皮要够薄。用温水和出的烫面用特殊的工具擀出薄如蝉翼、边若荷花的外皮，左手拿皮摊在掌心，右手用挑子挖上馅料放在烧麦皮中心一顶，左手顺势收拢，一步成型。只有这样，烧麦在蒸熟后才会开花。

特殊的工具，特殊的擀皮技法。图/《农广天地》

包烧卖。图/《农广天地》

想从笼屉中夹出一颗烧麦，需要手出巧劲，否则皮破汤洒。提鲜去腥的大葱，散寒发汗的鲜姜，目光可透的晶莹外皮，毫无膻味的鲜嫩羊肉，荤香油重，一口满足。

相看两不懂，包邮区烧麦

酱油滋味醇厚的糯米烧麦。图/视觉中国

同样是包邮区，省与省之间烧麦的风格可能完全不同。糯米和鲜肉两种内馅，往往打不了照面。

糯米的，全国的

扬州糯米烧麦。图/结棍吃货局

糯米烧麦，是江苏省的传统名点。光看馅料跟粽子类似，但糯米烧麦的卖点是香菇、酱油、糯米的三合一。真正卖烧麦的，往往是包子店。南京的航天馒头店和杲(gǎo)记雨花大肉包里的松子梅肉烧麦，满口的松子和肉丁，肉香沁入糯米的灵魂深处，可谓豪华套餐。

南京杲记雨花大肉包店里的松子梅肉烧麦。图/那儿侃

上海的糯米烧麦同样隐匿在生煎馄饨铺或小吃店里。香菇、肉粒，上乘一些的还融入了春笋，满口生鲜。

鲜肉加笋，越吃越稳

嘉兴烧麦配粉丝汤。图/百万

浙江嘉兴的烧卖点分布在每一个居民区集中的地方。猪前腿肉剁碎，爽脆笋粒加持，鲜笋烧麦咯吱咯吱，鲜爽不已。精致的江南人又怎能忽视造型呢？外地人感觉蒸得半生不熟的面皮，正是为了保证外形美观的劲道。

黑胡椒闪耀，武汉重油烧麦

武汉重油烧麦的内馅儿。图/Sharon_Zou

作为过早的一员大将，重油烧麦极好地体现了武汉人荡气回肠的性格。同样是糯米馅儿，肉量可比上海的要狠，柔软湿润的外皮也并不追求造型。皮冻量足，加热后如小笼包般汁水四溢。肉大块，米粘人，还沾着肉汁，混合着黑胡椒的香气，要的就是这种感觉。

武汉当地人爱把烧麦包到油饼里。图/网络

“重油烧麦”的门前，队伍浩荡。大爷大妈推着买菜的小车车排队，排上的都是按斤买，回家蒸着吃。十斤不算少，二十斤不嫌多，武汉人对烧麦也是真爱了。

上得厅堂，下得街坊，广东烧卖

没有外皮却也被叫做烧麦的猪肝烧麦。图/openrice

谁说烧麦一定要有外皮？放在广东旧时的茶楼里，只要是成碟蒸好的都可以叫做烧卖，比如没有外皮包裹的排骨烧卖、猪膶（猪肝）烧卖等。

干蒸烧麦，极尽精巧。图/视觉中国

但在这里提起烧麦，还是早茶界四大天王之一的干蒸烧卖。这特指的是“蛋皮裹肉馅”的烧卖。外省的烧麦皮馅分离，广东干蒸烧麦的猪肉马蹄虾肉馅紧贴着金黄色的蛋液外皮，头上还会顶着蟹籽。它圆腰肚阔，心宽体胖，馅料敞开在你的面前，十分坦诚。

壕气的鲍鱼烧麦。图/视觉中国

而干蒸可不是桑拿，而是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。外皮干爽，蒸汽使内里肥肉、虾胶汤汁丰盈。整颗虾仁和厚切猪肉丁在嘴里弹跳，紧实得很。

你家烧麦是什么馅儿的？

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文丨百万